ถ้ารู้จักวิธีการเก็บปลาอย่างถูกต้องเหมาะสมจะทำให้เนื้อปลาคงความสดใหม่ได้นานหลายวัน
ซึ่งทำได้ดังนี้
1. ปลาที่ซื้อมาต้องควักเหงือกและไส้ออกให้หมด ล้างแล้วซับน้ำให้แห้ง เก็บใส่ถุงหรือกล่องปิดให้สนิ นำเข้าแช่ในตู้เย็นทั่วไปช่องแช่แข็ง ซึ่งตู้เย็นทั่วไปช่องแช่แข็งจะมีอุณหภูมิ -10 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นาน 1 สัปดาห์ แต่ถ้าเป็นตู้แช่แข็งขนาดใหญ่จะมีอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นานถึง 1 เดือนหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับความสดของปลาที่ซื้อา
2. การจัดเก็บปลาในกระบะน้ำแข็ง เริ่มที่ควักเหงือกและไส้ปลาออก ล้างทำความสะอาดตัวปลาแล้วใส่น้ำแข็งไว้ในท้องปลา จัดเรียงตัวปลาโดยวางส่สนท้องปลาลงบนกระบะน้ำแข็ง ให้ตัวปลาตั้งขึ้นเหมือนตอนปลายว่ายน้ำ แล้วจึงใช้น้ำแข็งโปะรอบๆตัวปลาให้แน่น เพื่อให้ความเย็นช่วยรักษาความสดของเนื้อปลาไว้ โดยต้องเติมน้ำแข็งตลอดเมื่อน้ำแข็งละลาย ซึ่งกระบะน้ำแข็งควรเจาะรูให้น้ำที่ละลายไหลออกไป เพื่อเป็นการรักษาระดับความเย็นในกระบะน้ำแข็งให้เย็นอยู่ตลอด ช่วยให้ปลาไม่ช้ำและคงความสดอยู่ วิธีนี้นิยมใช้กับแผงที่ขายปลาเท่านั้น เพื่อให้ลูกค้าเห็นตัวปลา
3. การเก็บเนื้อปลาที่แล่หรือหั่นเป็นชิ้น คือ ใส่ชิ้นเนื้อปลาในถุงพลาสติกหรือภาชนะเก็บเข้าในตู้เย็นช่องแช่แข็งหรือวางบนหรือแช่อยู่ในน้ำแข็ง ไม่ควรให้ถูกน้ำแข็งโดยตรง ถ้าเนื้อปลาสัมผัสกับน้ำหรือน้ำแข็ง เมื่อน้ำแข็งละลายจะล้างเอารสและกลิ่นปลาออกจนหมด
เคล็ดลับการทำอาหารจานปลาตำรับเด็ด
ปลาทำอาหารได้หลากหลาย เพียงเลือกปลาให้เหมาะกับการทำอาหารจานต่างๆมากที่สุดคือ ปลาที่มีไขมันมาก อย่างปลาสำลี ปลาทู ปลาแซลมอน ปลาอินทรี เหมาะที่จะปิ้งย่าง อบ ต้ม หรือแกง ส่วนปลาที่มีไขมันปานกลาง อย่างปลาทูน่า ปลากะพง ปลาทราย ทำอาหารได้ทุกวิธี และปลาที่มีไขมันน้อยเช่น ปลาลิ้นหมา หรือปลาตาเดียว เหมาะกับการทอดน้ำมันมาก
เนิ้อปลามีโครงสร้างที่มีพังผืดน้อย เส้นใยกล้ามเนื้อปลาแยกออกจากกันได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้เวลาน้อยในการปรุงอาหาร ถ้าหุงต้มปลานานเกินไปน้ำหวานจากเนื้อปลาจะแห้งหายไป
อ้างอิง ; หนังสือปลาตำรับเด็ด สำนักพิมพ์แสงแดด / มกราคม 2555
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น